胃上接食道，下連十二指腸，外觀由上而下可分賁門（緊接食道，由一括約肌構成）、胃底、胃體、胃角、胃竇及幽門 ( 幽門為胃的出口處，連接十二指腸，具有括約肌功能，可防止十二指腸內容物逆流到胃中 ) 等六部分。胃壁由內而外有五層：黏膜層（由許多腺體及其內不同的細胞構成）、黏膜肌層、黏膜下層、肌肉層（由三層平滑肌組成）及漿膜層。 胃位於左上腹，主要的功能就在磨碎食物，尤其在胃下半部，胃上半部則具有暫時儲存食物的機能。胃黏膜尚能分泌胃酸與酵素等作初步消化工作，並且分泌多項物質與荷爾蒙，如胃泌素、促進維生素Ｂ 12 吸收的內在因子等。
從胃任何一處發生癌變，長出來的惡性腫瘤都是「胃癌」，包括腺癌、淋巴癌、惡性肉瘤等，不過由胃黏膜腺體細胞長出的腺癌佔了絕大多數，因此一般通稱胃癌指的就是胃腺癌，其它種類的胃惡性腫瘤，大都習慣以其原有的名稱稱呼，例如胃淋巴癌，胃肉瘤等。
胃癌患者的自覺症狀包括空腹或進食時疼痛、 胃灼熱感、打嗝、 膨脹感、胸悶、噁心嘔吐、腹痛及背痛、食慾不振、倦怠感、下嚥困難、吐血或便血、臉色不佳、體重減少等。因此， 胃癌的徵兆與胃炎或胃潰瘍的症狀差不多，無法光憑症狀來區分，但也因此讓人掉以輕心，以為忍耐一陣子或服用胃藥，症狀就減輕了，但這樣反而延誤診斷先機。台灣更有多數病患一直等到食不下嚥、胃口顯著變差、體重下降、嚴重貧血、腹部摸到腫塊，甚至到了吃下東西就吐才上醫院，這時癌細胞多半已深入胃部，甚至穿出胃壁侵犯鄰近組織、淋巴結或器官，再嚴重者則已擴散整個腹膜或轉移至肝臟等其他部位。
另一點更值得注意的是 早期胃癌及進行性胃癌患者就分別有近 25% 及 10% 的人毫無症狀的人，因此，胃癌的早期發現，不能僅靠有無自覺症狀而定，高危險群更應定期接受上消化道內視鏡檢查。
胃癌的成因
胃癌並無特定的致病原因，但具備下列危險因子者較易得胃癌。
( 1) 地域及環境 :
胃癌罹患率以日本高居世界第一，其次為哥斯大黎加、哥倫比亞等中南美諸國，再來為東歐，最低的為美國、西歐諸國。詳加探討發現日本本土上，東北、水陸寒冷地區的胃癌發生率明顯較其他地區為高，可見地域及環境與胃癌可能有密切的關連性。
(2) 遺傳：
家族內有一人患胃癌，則其他人得癌的機會比一般人多 2 ∼ 4 倍， 但仍有疑義，因這些人增加胃癌機會可能是由於有較相似的生活環境與飲食習慣。
(3) Ａ型血型 : Ａ型的人較其它血型的人，得胃癌的機會多 1/5 ， 但為何Ａ型血型的人有較高胃癌的發生率並不清楚。
(4) 萎縮性胃炎併腸上皮化生：
胃黏膜層因發炎而變薄後，胃腺體萎縮，胃酸分泌減少，使細菌容易滋生。這些細菌會活化食物中的致癌物質、破壞胃黏膜細胞。胃黏膜上皮細胞受到刺激，形成腸上皮化生，這種變形細胞對致癌物質的抵抗力更差，更易產生胃。 據「大阪成人病中心」花了近二十年（ 1968-1987 ）所作的追蹤調查，證明年輕時得「輕度胃炎者」，與「中等程度胃炎」者相較，後者罹患胃癌的有 2.74 倍高，「高度胃炎」者則較之高出 5.76 倍，可知得過胃炎者皆屬胃癌的高危 險群。
(5) 胃腺瘤性息肉：
息肉是小的瘤或黏膜長出香菇狀的贅物， 胃的息肉有很多種，以胃底腺性息肉最常見。因此 絕大多數的胃息肉都不會有惡性病變，但是若胃腺性息肉大於 2 公分以上，其中 30-40% 會有惡性變化。此外，若 息肉屬腺瘤性息肉，則癌化的機會也增高。
(6) 曾經胃切除手術：
胃切除的病人因膽汁逆流或缺少胃泌素保護，而刺激胃黏膜，亦或因 胃酸較低，產生亞硝酸鹽細菌增多， 使殘胃可能在 10-15 年後容易引起胃癌。 雖然仍有爭議，但曾經接受胃部切除手術的人，較一般人患胃癌的比率略高一成上下。
(7) 惡性貧血：
〝惡性貧血〞也是胃癌危險因子之一。此種病人血清中含有一種特殊抗體，會抑制維他命 B12 的吸收，使骨髓造血機能受損而有貧血。此抗體會作用在胃體部的黏膜細胞，使胃黏膜萎縮；也會破壞壁細胞，使胃酸分泌不足，而易滋生細菌。 這種情況若持續惡化，就易引起細胞變性而癌化。 這些人有 1 至 12% 會發生胃癌。
(8) 性別：已知男性發生胃癌的機會是女性的兩倍。但到底是性別本身的關係，還是由於男性抽煙喝酒較多所致？仍在等待更多的研究。
(9) 老化：胃癌在 50 歲之後急速增加，可能與萎縮性胃炎在老年人發生率較高有關。
(10) 幽門螺旋桿菌：研究報告指出胃的長期的感染幽門螺旋桿菌可能與慢性萎縮性胃炎、胃淋巴癌，甚至與胃體和胃竇部位的腺癌有關。但是胃腺癌也發生在一些未感染幽門桿菌的人身上，譬如在美國，少於 1% 的感染幽門桿菌病患會產生胃癌，因此目前尚無確切證據顯示預防或治療幽門桿菌感染可以降低胃癌發生的危險性。所以說暴露幽門螺旋桿菌的感染，似乎會增加得到胃癌的機會，但它可能是一個較弱的危險因子。
(11) 食物：
飲食的習慣與其內容與胃癌的發生有相當關係。喜吃醺烤的食物、燒烤的肉類，醬菜鹹魚等鹽漬物者，胃癌的發生率較高。也有研究指出胃癌的發生率與鹽的消耗成正比。抽煙、喝酒也較容易促進胃癌的發生。反之，多吃新鮮水果和蔬菜，食用牛奶和維他命Ｃ則對胃有保護作用，較少發生胃癌。
食物的保存及調理方式與胃癌的發生有密切的關係，硝酸鹽存在於一些蔬菜，某些飲用水，但也使用於肉類的燻製，它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽， 經腸胃內細菌還原成亞硝酸鹽，諸如幽門螺旋桿菌 (Helicobacter pylori) ，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。動物實驗已證實亞硝酸胺為頗強的致癌物，可引起胃裡細胞的癌變。另外低溫會抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，或許這也是在美國胃癌發生率下降的原因之一，因為本世紀中期後冰箱才在北美洲變成必備的家電用品。
(12) Menetrier's 疾病：這疾病也叫做肥厚性胃病變 (hypertrophic gastropathy) ，胃皺摺不正常增厚，胃酸很低，發生胃癌機會較高。但這疾病十分少見。
(13) 癌症家族症候群：遺傳性非息肉大腸癌 ( Lynch Syndrome or HNPCC ) 或家族性多發性息肉症，除發生直腸大腸癌的機會較大外，產生胃癌的機率亦較高。
